Salah satu proses pengolahan pada daging yang masih cukup dasar adalah meat curing. Apa itu meat curing ? Meat curing ialah proses pengaplikasian garam (nitrat dan nitrit) sebagai pencerah warna merah pada dagng, dan memberikan rasa yang berbeda pada produk akhir daging. Adanya meat curing dipercaya sudah diterapkan sebelum masehi yakni oleh bangsa Indian di wilayah Amerika. Pada saat itu produk daging yang dihasilka ialah daging asap yang diberi garam dengan konsentrasi tinggi dengan tujuan dapat menghasilkan daging dengan daya simpan yang lebih lama. Sedangkan penggunaan nitit pada daging diterapkan sejak tahun 850 SM untuk menyajikan produk daging . Demikian juga bangsa Roma dan Yunani yang sudah menggunakan nitrit sejak masa yang lampau.
Kenapa sih produk daging ada yang ditambahkan garam ? Pada dasarnya daging merupakan salah satu produk yang mudah sekali rusak karena kandungan nutrisi yang ada di dalamnya, terutama protein. Salah satu akibat dari kerusakan tersebut ialah adanya pertumbuhan mikroorganisme pada daging , baik oleh bakteri, yeast, dan mold. Curing pada daging dilakuka untuk meningkatkan kualitas warna merah pada daging yang di curing, selain itu juga mengawetkan produk daging. Seperti yang dikatakan sebelumnya bahwa curing dilakukan dengan penambahan garam nitrat dan nitrit beserta bumbu-bumbu tambahan lainnya. Fungsi nitrat/nitrit sendiri ialahh memfiksasi warna merah daging,sebagai antimicrobial terutama pada bakteri Clostridium botulinum dan menstabilkan flavor daging. Sedangkan bumbu-bumbu yang ditambahkan berfungsi meningkatkan flavor (cita rasa) sehingga lebih disukai oleh konsumen. Beberapa bumbu juga bersifat anti- oksidan dan anti-mikrobial sehingga berperan mengawetkan juga. Adapun pada beberapa proses meat curing ada juga yang ditambahkan fosfat yang bersifat mengurangi kerutan pada daging selama proses curing berlangsung.
Produk akhir daging yang dicuring membentuk pigmen nitrosimioglobin apabila tidak dimasak sebelum disajikan dan nitrosilhemokromoge bila daging olahan sudah dimasak. Dengan kelebihan nitrit yang dapat menciptakan warna merah pada daging dan sebagai anti oksidan, ternyata nitrit juga memiliki efek samping toksis yaitu methameoglobinemia yakni hemogoglobin yang mengalami perubahan kandungan ion di dalamnya yakni dari Fe2+ menjadi Fe3+ sehingga daya kemampuan mengikat oksigennya menjadi berkurang. Sehingga untuk menghindari hal ini terjadi maka kandungan methaglobin pada manusia tidak boleh lebih dari 2 %, aka tetapi jika kandungan methamoglobin menjadi 30-40% maka akan terjadigejala klinis terkait kekurangan oksigen pada darah, yakni penderita menjadi pucat, biru, sesak nafas dan muntah.
sumber : http://www.farrofresh.co.nz/cured-aged-thinly-sliced-dry-cured-meats/
Nitrit juga dapat berikatan dengan amino atau amida serta membentuk senyawa turunan nitrosamin yang bersifat toksik juga. Nitrosamin bersifat karsinogenik yang dapat menimbulkan kanker atau tumor padabermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung,saluran pernapasan, pankreas dan lain-lain.
Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yangdapat menghambat proses tersebut misalnya asam askorbat. Penerapan di Amerika telah menganjurkan penambahan asam askorbat sebanyak 550 mg/kg dalam daging olahan.
Bagaimana dengan Indonesia? Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988, penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 μg/ml dan untuk korned kaleng 50μg/ml (Badan Standardisasi Nasional, 2001). Batas penggunaan nitrit dinegara-negara barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi 50 ppm saja karena sudah terbukti bahwa penambahan nitrit yang berlebihan jatau di atas kadar yang telah ditentukan dapat mengakibatkan gejala-gejala klinis yang berbahaya bagi kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Ray K Frederick. Meat Curing. Oklahoma (US) : Oklahoma Cooperative Extension.
Wijaya Desy. 2011. Waspadai Zat Aditif Dalam Makananmu. Jogyakarta (ID) : Buku Biru.
